La pastiera napoletana è il dolce simbolo della Pasqua in Campania. Nel corso degli anni la sua fama ha varcato i confini regionali, portandola ad essere conosciuta in tutta Italia. Da sempre divide l’opinione dei commensali, che si schierano in due gruppi ben distinti: canditi sì e canditi no.
I gusti sono gusti e non si possono contraddire, ma di qualsiasi fazione tu faccia parte, una cosa è certa: la pastiera napoletana è, e resta, la protagonista assoluta del pranzo di Pasqua!
La storia della pastiera napoletana: mito o realtà?
Il dolce tipico pasquale divide l’opinione pubblica sin dalla sua nascita. Le sue origini, infatti, non sono affatto chiare. Diverse sono le storie che si tramandano ed è difficile capire come siano realmente andate le cose.
Per molti, la nascita della pastiera sarebbe riconducibile alla Dea Partenope e dunque all’epoca romana. Secondo la leggenda la dea scelse il Golfo di Napoli come sua dimora e, grazie a canti e melodie, allietava gli abitanti del luogo con la propria. Come omaggio, il popolo cominciò a portarle dei doni frutto della terra. La dea non solo apprezzò tali doni, ma decise di mescolarli creando la pastiera napoletana come la conosciamo oggi.
Stando invece a una seconda versione, i doni venivano offerti al mare dalle mogli dei pescatori. Queste pregavano il mare di riportare a casa i loro mariti sani e salvi e in compenso lasciavano ceste di cibo. Una notte le onde del mare raggiunsero le ceste, che si mescolarono e diedero vita alla pastiera.
Mito o realtà? Chi può dirlo veramente. Di certo i meno fantasiosi non credono alla prima teoria e tantomeno alla seconda. La maggior parte dei campani, infatti, attribuisce la nascita del dolce tipico di Pasqua a qualcun altro. Prova a indovinare a chi? Alle suore naturalmente!
Così come è capitato con i dolci tipici di Natale campani, anche stavolta non poteva di certo mancare lo zampino delle suore del Convento di San Gregorio Armeno, la strada dei presepi di Napoli. Si narra che queste fossero diventate così brave nella produzione di tali prelibatezze, che addirittura la Regina Maria Teresa D’Austria, moglie di Ferdinando II di Borbone, abbia sorriso dopo averne assaggiato una fetta. E cosa ci sarebbe di strano? Nulla, se non fosse che il soprannome della consorte del re era: la regina che non ride mai!
Ricetta della pastiera napoletana tradizionale: ingredienti e procedimento
Insomma, la pastiera napoletana fa decisamente discutere di sé. E anche per quanto riguarda la ricetta non scherza davvero. Alla diatriba sui canditi (ricordi? Te ne avevo parlato all’inizio dell’articolo) si aggiunge anche quella sulla crema pasticcera. C’è chi crede sia una “diavoleria moderna” e chi invece ritiene sia sempre esistita distinguendo la preparazione tipica napoletana da quella salernitana.
La verità è che non esiste una sola ricetta tradizionale della pastiera napoletana. Non esiste perché, in realtà, ogni famiglia ha la propria, tramandata di generazione in generazione. E ognuna di esse è leggermente diversa dall’altra ma altrettanto gustosa!
Oggi, ti propongo la versione della mia famiglia! Per la dose che ti riporto, avrai bisogno di una teglia di circa 30 cm di diametro.
Ingredienti necessari
Per la frolla:
- 250 gr di farina;
- 100 gr di zucchero;
- 100 gr di sugna;
- 1 uovo;
- la buccia di 1 limone grattugiato
Per la farcitura:
- 250 gr di grano precotto;
- 225 gr di zucchero;
- 250 gr di ricotta;
- 250 gr di arance;
- 100 gr di frutta candita;
- la buccia di un limone a fettine;
- 4 uova;
- 1 bustina di cannella;
- 1/2 bustina di vaniglia;
- 2/3 gocce di essenza di fiori d’arancia;
- latte q.b.
Preparazione
Per prima cosa prepara la pasta frolla in maniera classica. Disponi la farina a fontana sul piano di lavoro e aggiungi poi lo zucchero, la sugna, l’uovo e la buccia del limone grattugiato. Lavora a mano gli ingredienti fino a formare un panetto di pasta da coprire con la pellicola e da lasciare a riposare in frigo per circa un’ora.
A parte, procedi con la preparazione della farcitura. Metti il grano precotto in un pentolino non troppo piccolo. Aggiungi la buccia del limone intera e latte quanto basta a ricoprire il grano. Lascia cuocere, mescolando di tanto in tanto, per circa mezz’ora. Volendo, puoi diluire il latte con un po’ di acqua per alleggerire e rendere più cremoso il composto. Una volta pronto, lascialo a raffreddare.
A parte separa i tuorli e gli albumi delle uova. Ai tuorli aggiungi la ricotta setacciata (puoi farlo con il passaverdure) e aggiungi lo zucchero, il succo delle arance, la frutta candita, la vaniglia, la cannella e l’essenza di fiori d’arancio. Se usi l’essenza liquida, normalmente ne bastano poche gocce. Rimuovi le bucce di limone dal grano cotto che nel frattempo si è raffreddato. Uniscilo al composto e mescola bene.
Infine, monta a neve gli albumi e poi uniscili, con movimento dal basso verso l’alto, al composto ottenuto in precedenza.
So già cosa starai pensando adesso: degli albumi montati a neve non ne sapevi nulla! Eppure mia nonna, e di conseguenza la mia famiglia, ha sempre fatto così da generazioni. Dunque nella mia ricetta gli albumi vanno montati a neve.
Ora che hai sia la base che la farcitura, puoi procedere con l’assemblamento. Stendi la pasta frolla e ricavane una sfoglia sottile da usare per rivestire sia il fondo che i bordi della teglia precedentemente unta. Bucherella la sfoglia con la forchetta e conserva la parte di impasto che ti avanza, servirà poi per la parte superiore.
Versa il composto nella teglia facendo attenzione a restare circa mezzo centimetro sotto il bordo. Usa la parte rimasta di sfoglia per creare delle strisce da porre in cima in modo da creare dei rombi e schiaccia con la forchetta affinché aderiscano ai bordi.
Ora non ti resta che infornare a 170° per circa 60 minuti. La cottura deve essere lenta ma, allo stesso tempo, la parte superiore deve risultare ben dorata.
Pastiera napoletana gluten free e senza burro
La mia era la ricetta originale, quella che da sempre si tramanda nella mia famiglia. Ma se sei alla ricerca di una versione più light, per problemi di allergie o intolleranze, ho ciò che fa per te. Clicca sul link di seguito per la versione senza glutine senza burro: pastiera napoletana gluten free e senza burro.
Pastiera napoletana: 3 consigli per te
Ora hai tutte le informazioni per replicare il dolce tipico di Pasqua a casa tua. Ma ho ancora qualche consiglio per te:
- si crede che le strisce di pasta usate per decorare la pastiera napoletana rappresentino il reticolato urbano di Napoli. Dovrebbero essere dunque 7 in totale, a rappresentare i Decumani e i Cardini che s’intrecciano. Il numero dei cardini non corrisponde alla realtà ma, soprattutto negli ultimi anni, questa credenza ha preso molto piede. Che tu ci creda o meno, l’importante è che il reticolato vada a creare dei rombi e non dei quadrati!
- La pastiera non si serve calda. Una volta pronta lasciala freddare e poi riponila in frigo. Puoi conservarla fino a 4/5 giorni. Ricorda che al suo interno c’è la ricotta, quindi cerca di non superare questo lasso di tempo. Non che ce ne sia bisogno in effetti. Se va tutto bene il tuo dolce durerà al massimo due giorni! 😉
- A casa mia non si impasta mai una sola dose. Mai. Anzi, si preparano volutamente più dolci del dovuto perché poi uno si può congelare. Hai capito bene: la pastiera napoletana può essere congelata e tirata fuori all’occorrenza anche fuori periodo. Una volta cotta, tagliala in porzioni e riponi le fette in un sacchetto ben sigillato prima di metterla in congelatore. Al momento del bisogno, sposta la pastiera dal congelatore al frigorifero con un po’ di anticipo. Anche se normalmente non si mangia calda, in questo caso ti servirà passarla in forno ventilato per un paio di minuti. Così permetterai agli ultimi residui di acqua di evaporare e non rovinare la tua dose di pastiera!
📌Consiglio del giorno
La preparazione della pastiera in occasione della Pasqua è un rito che si tramanda di generazione in generazione. Non si tratta del mio dolce preferito, sono onesta, ma come sempre è il rito, è l’unione, è il passato a cui questo dolce è legato che per me ha un valore immenso. Certo la preparazione è un po’ lunga. Quindi, se non hai voglia di cimentarti in cucina, non perderti la pastiera napoletana di Scaturchio, la più famosa di Napoli. Comunque sia, assaggiare la pastiera originale è una delle cose da fare almeno una volta nella vita!
